Edward

Просто измените строку
sassPath = ('./src/style/scss/main.scss');

на

sassPath = ('./src/style/scss/*.scss');  // Компилируем все файлы с расширением scss. Имена файлов, которые не должны компилироваться, должны начинаться с подчеркивания ( _ ). Тогда компилятор будет их игнорировать.

или

sassPath = ('./src/style/scss/{main,media}.scss');  // Компилируем только указанные файлы scss

Таск styles2 уберите, он лишний.

Обработка именно того файла который изменился ( Gulp )?

https://github.com/hail2u/node-css-mqpacker

Замените в таске build строку:

return gulp.src(['!./src/less/**/*', './src/**/*', './src/*.html'])

на:

return gulp.src(['!./src/{less,less/**/*}', './src/**/*', './src/*.html'])

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Вот это:
return del('./build/less', {force:true});

не срабатывает, потому что у вас уже есть оператор return до этого, вот здесь:

return gulp.src(['!./src/less/**/*', './src/**/*', './src/*.html'])

Уберите его, оставьте просто:

gulp.src(['!./src/less/**/*', './src/**/*', './src/*.html'])

Или сделайте отдельный таск del, который будет удалять ненужные папки после сборки и запускайте его после таска build.

https://www.npmjs.com/package/gulp-plumber
https://www.npmjs.com/package/gulp-notify

const plumber = require('gulp-plumber');
const notify = require('gulp-notify');

.pipe(plumber({
    errorHandler: notify.onError(err => ({
        title: 'ERROR SASS Сompilation',
        message: err.message
    }))
}))

Функция:
since: gulp.lastRun()
Incremental Builds
Эта функция работает с Gulp 4.
Для Gulp 3 попробуйте плагин gulp-watch. где то читал, что с его помощью решали такую задачу, но сам не делал, пользуюсь версией 4.

Вырубается Gulp при ошибке, что делать?

Gulp Plumber

.pipe(plumber({
    errorHandler: notify.onError(err => ({
        title: 'ERROR SASS Сompilation',
        message: err.message
    }))
}))

Судя по всему, Вы используете Gulp 4.
В таком случае Вы неправильно написали задачу "watch".
Замените

gulp.task('watch', function() {
    gulp.watch('app/scss/**/*.scss', ['sass']);
});

На

gulp.task('watch', function() {
    gulp.watch('app/scss/**/*.scss', gulp.parallel('sass'));
});

Или

gulp.task('watch', function() {
    gulp.watch('app/scss/**/*.scss', gulp.series('sass'));
});