Расширение mysql начиная с PHP 7.0 более недоступно. Соответственно, вам нужно убрать его из списка устанавливаемых.
В приведённой статье: docker-php-ext-install ... mysqli pdo_mysql ....
У вас: docker-php-ext-install ... mysql pdo_mysqli ....
Будьте внимательнее.
P.S. Никакого отношения к Докеру эта проблема не имеет.
