->setConfig($config) - ответ кроется тут. Почему-то конфиг не подтягивается динамически, а по прежнему берется из установленного в config/services.php
Единственный вариант что я придумал - менять сам конфиг:
Config::set([$this->service_key => ['client_id' => $this->app_id, 'client_secret' => $this->app_key, 'redirect' => $this->redirect]]);
