Сервис с переведенным словарем параметров. Что-то не так?

Думаю достаточно в методах getCommissions и getText возвращать оригинальный текст, а не транслит. Трансляция будете уже в самом шаблонизаторе по фильтру trans, а формы должны автоматический переводить транслиты для инпутов, иначе укажите это явно, например:

->add('comissionText', TextType::class, [
      'label' => 'model.commission',
      'translation_domain' => 'commissions' // т.е. переводы будут браться по пути translations/commissions.ru.xlf
      // 'choice_translation_domain' => 'commissions' // для опции выпадашек, если необходимо
])