Вам надо именно обрезать изображение или же изменить размер до нужных? Если я не ошибаюсь в pillow параметры crop идут в таком порядке (x, y, x1, y1), где x1 = x + new_img_width и y1 = y + new_img_height.
Не совсем понятна формула (700-1000/image.width*image.height)/2 при значениях widht = 1000 и height = 1000 значение формулы будет отрицательное число.