Сделайте шаблон файла interfaces и просто используйте модуль
template, который в вашем шаблоне заменит {{ foo }} на то, что нужно и заменит /etc/network/interfaces. Т.к. результат рендеринга шаблона при одних и тех же значениях foo одинаковый - можно спокойно прогонять playbook любое количество раз.