Это всем известная баго-фича sqlite. Делай так:
SELECT * FROM people WHERE UPPER(CONCAT(pbfirstName, pblastName, pbcity)) LIKE '%СО%'
Обе части приводи к одному регистру, тогда LIKE работает. И раз у тебя wildcard всё равно с двух сторон, то про использование индексов всё равно можно забыть, так что это ничего не меняет.
Если бы wildcard был только с одной стороны, можно было бы создать функциональный индекс