Пентест это не профессия, пентест это совокупность методик и разных областей знаний.
В принципе называть себя пентестером - не особо правильно, точнее будет слово "исследователь" и опять-же нельзя познать всё. Ты или всезнающий но всё поверхностно или узкий спец в каком-то из направлений.
Как вы написали в комментах "мне необходима уверенность в том, что без работы в итоге не останусь. " то тут вообще можно не беспокоиться, вам придёться выучить огромное количество как базовых направлений в различных IT отрослях так и более глубоко какое-то из направлений.
Ну а насчёт градаций джун-мидл и т.п. это сильно размытая грань и мало применима вообще где либо, больше из разряда "такая линейка принята у нас в компании и мы всёравно не знаем как её применять"
P.S. Вообще на "пентестера" не учаться, им становятся в результате наработки багажа знаний и тяги к исследованиям + огромной усидчивости.
