priority это обязтельный к соблюдению параметр, сервис с более высоким priority будет использоваться только в случае недоступности сервисов с более низким, используется, например, для резервирования. Если у вас есть боевой сервер и резервный - резервному ставится более высокий priority, запросы на него будут приходить только при недоступности основного.
weight предназначен для распределения нагрузки, конечный сервер выбирается случайно с учетом веса. Если у вас несколько боевых серверов разной конфигурации, вы можете им прописать weight с учетом их производительности, чтобы на более производительные серверы приходило больше запросов. При этом даже на серверы с маленьким весом будет приходить (пропорционально) небольшая часть запросов.
