Нашёл один пример конфига в сети, нужно поставить следующие версии пакетов и всё заработает:
"@vue/compiler-sfc": "3.0.0",
"vue-loader": "16.0.0-beta.8",
"vue": "3.0.0-rc.5"
использовать -watch не лучший вариант. Лучше использовать webpack-dev-server для сайтов без серверной части или настраивать HMR для сервера на express. Статей в сети об этом много. Это позволит хранить твою сборку в памяти и легко обновлять, а не в папке на диске. В папку собирать только для продакшена.