СТАРТ АП

конкретно по андроиду вот
developer.android.com/training/basics/supporting-d...
developer.android.com/training/basics/supporting-d...
вкратце,
для поддержки разных экранов графика создается в нескольких разрешениях и кладется в папки со специальным суффиксом xhdpi, hdpi, mdpi, ldpi. layouts для планшетов кладутся в папку layout-large, для альбомной ориентации в layout-land(всё это не обязательно, при их отсутствии используются ресурсы по умолчанию)
для реализации фич поздних версий ОС на ранних используется Android Support Library(actionbar, fragments и т.д.)

или же просто берут те версии операционки которые актуальны в момент создания приложения

такая выборка не спасет, широко используются как android 2.3, так и 4.*

Очень сложно дать ответ в нескольких словах. Моя последняя статья на хабре про простой backend для мобильного приложения на Google App Engine + Go.
С точки зрения цены/производительности/масштабируемости GAE + Go - наилучший вариант, но без опыта в этом деле будет очень сложно написать требуемое решение.
Другой вариант - сайты вроде parse.com - предоставляют много функций и сервисов по скажем приемлемым ценам. Отличаются простой интеграцией, у них же на сайте и в сети найдёте кучу примеров, на которых можно учиться.

2. Всё по HTTP или HTTPS, передаваемые данные часто сериализуют в JSON. Клиент делает запросы на сервер - это самой простой вариант.

3. GAE точно справится. Parse, думаю, тоже. Всё зависит от того на сколько эффективно используются ресурсы и сколько денег вливается на поддержание сервиса. Если будете делать всё на собственном одном сервере, то скорее всего не справится с нагрузкой, особенно если какой-нибудь дешёвый VPS.

В итоге присмотритесь к parse.com для начала.