Стоит ли все function собирать в одном файле?
Нет. Группируйте функции по их зоне ответственности. В целом вам просто должно быть удобно. Попробуйте через неделю найти какую-нибудь функцию и засеките сколько на это у вас ушло времени.
И стоит ли плодить около 5-10 функций для разборчивости кода?
Стоит. Это называется декомпозицией. Когда вы одну большую задачу (отобразить страницу) дробите на маленькие подзадачи. Велик шанс что на других страницах что-то из этого пригодится. Да и просто так удобнее. Маленькое проще править чем большое.