Если я правильно вас понял, то что-то подобное можно реализовать на том же node + express. По определенному запросу к картинке N:
server/img.gif express обработает запрос положит к вам базу инфу (счетчик открытий например) и отдаст в ответ картинку.
Сам примерно так делаю, только не в письмах. Но суть такая же.