Ни пользователь, ни прикладной софт не должны "мочь" менять структуру таблиц. Нигде. Разве что в стрелковом клубе стрельбы себе в ноги и то по праздникам -)
А вот некие таблицы допатрибутов - да, без проблем
Как вариант:
нечто типа таблицы значений "допов" в виде id_user, attr_type, row, value *
ну и в довесок attr_type, descr,value_type - типа справочник названий атрибутов
---------
* - value - это будет скорее несколько колонок разных типов