Зависит от оборудования, которое раздаёт wifi. Либо как выше сказали сниффер, либо span порт на оборудовании и зеркалить (у cisco например это называется port mirroring) трафик, потом дампы этих потоков смотреть сетевым анализатором, либо прикрутить какие то скрипты\полноценный siem, с целью реагировать на события.
Но это всё ничем не поможет, если трафик шифрованный по https. Для этого дополнительно нужно ставить реверс-прокси, который будет реализовывать ssl-decryption. Всё это можно сделать костыльно и дёшево (бесплатно, не считая работу специалиста), либо купить какой-нибудь серьёзный коробочный продукт, в котором всё будет и сразу.