Права в докере - одно из больных мест.
Универсального решения нет, ручных решений множество.
Как вариант: пробрасываем UID и GID текущего пользователя в контейнер, в Dockerfile создаем пользователя с этими UID и GID и всем файлам проекта меняем владельца на этого пользователя.
