Вопрос ценообразования вне установленных ГОСТ-ами смет - это по факту и есть тот же рынок с помидорами и картошкой, а рядом услуга по натиранию помидор тряпочкой тщательно/не_тщательно.
Даже при наличии смет, например, в строительном бизнесе, махровый сметчик подрядчика заложит работ в них больше, чем по факту. И если сметчик заказчика не такой же махровый, то он примет эти сметы.
А что уж говорить о том рынке, где нет никаких смет, кроме растянутого понятия "рыночных цен"?
Вы либо соглашаетесь, либо не соглашаетесь. Клиент в свою очередь - тоже.
Но да, если Вы открыто объявили клиенту "Ну у вас же бюджет 30, а я вот в два раза меньше возьму" - это мало кому понравится.