Потому что COUNT() - это агрегатная функция.
Делайте группировку по какому либо столбцу, и строк в результате будет ровно столько, сколько уникальных значений в данном столбце, и подсчет COUNT будет по этим значениям. Без группировки подсчет будет по всей выборке.
Либо делайте отдельными запросами вывод строк и подсчет.
