дисклеймер: я сотрудник Протона.
- Что лучше сторонний VPN-провайдер (NordVpn, ProtonVpn etc.) или свой VPS и OpenVPN на нем?
Главный плюс провайдера - он не хранит логи. Если у вас свой VPS, то логи может хранить хостер и раскрыть по требованию властей, которым он подчиняется. Минус - или платный тариф дороже VPS, или бесплатный с ограничениями. И главный минус - вы должны верить провайдеру, что логи он не хранит.