Стабильно поддерживаю последние две версии. Заказчикам сразу говорю, что если хотят 7, то это будет стоить больше, и прикладываю статистику appstore, где указано что 7ой пользуется меньше 9% юзеров. Стоят ли эти 9% дополнительных денег, решает сам заказчик.
UPD.
Статистика вот тут:
apple