Кирилл, если вы разрабатываете в команде, то докер значительно снижает риски типа
* у разных разработчиков может быть разная версия PHP
* разная версия MySQL
* по-разному настроено системное окружение, которое может вносить "помехи"
* разное железо
Запуская в докере, вы получаете единую и унифицированно настроенную систему. К тому же, контейнеры, как правило, готовятся более опытными товарищами (а скорее, целыми сообществами опытных товарищей), что избавляет вас от "тюнингования" инструментов разработки. Если докер юзается и на продакшне, то это снимает львиную долю проблем по деплою.
Да, въезжание в докер требует определенных усилий, но в перспективе оно окупается. Мир IT так или иначе движется в сторону виртуализации, а запрыгивать на этот поезд или нет - решать вам)