tar zcf - tobearchived | ssh user@destination_server_ip 'tar zxf -'
Жмёт со сжатием в tar, отдаёт поток сжатого по ssh, на той стороне запускается tar и распаковывает.
В цепочку можно добавить любой архиватор по вкусу.
Для ускорения канала - выкидываем сложную шифрацию в настройках SSH, оставить какой-нибудь RC4, компрессия скорей всего тоже будет только замедлять.
я так дамп сервака делаю периодически :)
