Я бы так решал вашу задачу.
1. Порядка 20-30 IP камер + 2 регистратора.
Все камеры вывести на отдельный коммутатор, туда же подключить NVR, от него L3-линк до офиса, чтобы удаленно на картинки смотреть. Все адреса прописать статически, без DHCP.
2. Рабочая сеть (20-30 компьютеров + принтеры+ 1С и т.д)
По коммутатору на этаж/отдел. DHCP только для пользовательских компьютеров. Использовать вланы.
3. Рабочая сеть wifi
4. Гостевая сеть wifi
По wi-fi не специалист, мой комментарий вряд ли будет полезен. Единственное, под wi-fi выделил бы отдельные префиксы ("подсети"), т.е. не использовал бы бриджинг, если в этом нет необходимости.
Стоит ли разворачивать dhcp на "железе" или воспользоваться win2012 для развертки dhcp?
Думаю, вполне логично использовать DHCP на устройстве, играющем роль маршрутизатора по умолчанию для клиента. Естественно, необходимо корректно назначить IP-префиксы ("подсети"). Целесообразность наличия отдельного DHCP-сервера под вопросом.
Также хотелось бы отметить пару моментов:
1) сетевое оборудование питать через ИБП.
2) отдельный сервер (возможно, виртуальный) под мониторинг всего (ИБП, сетевые устройства, состояние линков)
3) Рано или поздно один из пользовательских ПК создаст L2-петлю (через wi-fi и ethernet в случае бриджевого режима работы wifi; неправильное включение IP-телефона со встроенным коммутатором и т.д.). Необходимо это предусмотреть.
По поводу оборудования: непонятно, для чего нужны гигабитные линки в офисе. Возможно, потребуются гигабитные линки до серверов и NVR. Вместо новых D-link, если бюджет ограничен, я бы использовал б/у коммутаторы линеек catalyst 3560, 2960.