Вместо
$flatBody.toggleClass("d-block");

Укажите

$(this).siblings('[data-class=flat-body]').toggleClass('d-block');

Дело в том, что ease in и ease out не функции, а название протекающего процесса. Если грубо: "вогнуто" и "выпукло". В свою очередь, как именно вогнуто или выпукло определяется конкретными функциями. Которые вы перечислили.

Наглядный пример: https://codepen.io/juliangarnier/pen/mWdraw

В css в .what_peaople_say_text span добавьте vertical-align: bottom;