Option не из воздуха, а вот список ul li формируется плагином jqtransform, который стилизует стандартные селекты, и у него option это получается тек A с атрибутом href="#"
Да, так работает, но с одной ошибкой, из списка select выбирается только три значения, не учитывая первый, и в последнем элементе li a у меня ничего не подставилось. Как-то странно, у вас в примере все работает нормально