Если вы _хорошо_ знаете VUE2 - переход на 3 у вас полчаса займёт.
Просто в реальных проектах 3 очень медленно внедряется. Ок, год назад она вышла. И что по факту? Vuetify - альфа.10 Учитывая как они относятся к срокам - в лучшем случае в 2022 релиз увидим. Nuxt - та же ситуация. Выкатили пакет для поддержки VUE 3, но полноценного Nuxt 3 даже в планах нет.
Так что учите 2, точно ничего не потеряете.