скинул оффер, он сказал, что заключил long term.
Что значит, сказал? У вас есть fixed price job(кстати, в момент открытия этой задачи деньги с его карты списывает и блокирует у себя апворк), этого необходимо и достаточно. Видимо, он что-то имел ввиду..типа с вами посотрудничаем и еще, но не уверен, зависит от контекста ваших с ним договоренностей..Вполне возможно, что будут еще milestones в рамках этой же задачи, клиент может их добавлять в дальнейшем.
 и возможно тупой вопрос, но оплатит ли он сейчас работу которую я выполнила и о которой он просил?
После того, как сделали работу, нажимаете кнопочку о запросе денег. Почему может не оплатить?  Есть опасения?
На репутацию и профиль клиента смотрели? О нем есть отзывы? Давно работает? Подтвержден ли метод оплаты? Любые сомнения  и вот это вот 
Изначально возникали недопинимания
 трактуются не в его пользу)
Так же хотела бы спросить, если есть оффер, нужно ли себя обезопасить и скидывать ему готовые работы с вотермаркой? или он уже не сможет меня обмануть? 
Вы понимаете под этим именно offer в терминах апворк? Имхо оффер надо сначала превратить в Job, подтвердив его. Без этого даже не начинать работу. 
Если вы занимаетесь графикой, до оплаты можно скидывать результат с водяными знаками или в качестве похуже. Но опять же, если есть опасения, часто это все просто не нужно.