Nginx в docker-compose перезаписывает файлы из volume?

Андрей, в пользу nginx в каждом SPA могу сказать что вы получите по сути независимые приложения которые сможете пересобирать по отдельности а отдельным контейнером поднимаете nginx-reverse proxy и раскидываете трафик по разным контейнерам

Nginx в docker-compose перезаписывает файлы из volume?

Если вы просто собираете приложение, результат сборки скопировать в образ nginx и запустить. Получается объедините два контейнера в один и не придется использовать общий volume

# Предыдущие шаги сборки (multi-stage builds)
# ...
# Пример nginx
FROM nginx:alpine

COPY --from=installer /app/apps/Blogue/admin/ /usr/share/nginx/html 
# Файлы конфигурации или вкинуть через volume
COPY nginx.conf /etc/nginx/

EXPOSE 80

CMD ["nginx", "-g", "daemon off;"]

Docker-compose

services:
  web_app:
    build:
      dockerfile: ./apps/Blogue/admin/Dockerfile
      context: ../../
    restart: unless-stopped
    volumes:
      - ./data/nginx:/etc/nginx/conf.d
      - ./data/certbot/conf:/etc/letsencrypt
      - ./data/certbot/www:/var/www/certbot
    ports:
      - "80:80"
      - "443:443"

Не знаю какие у вас еще контейнеры и для каких целей. Но если просто собрать и отдать, то как вариант

Nginx в docker-compose перезаписывает файлы из volume?

Вы уверены что вам необходим именно такой способ? Статика будет добавляться/удаляться во время работы приложения?
Выглядит так что вам проще собрать multi-stage сборку Dockerfile и запустить nginx