App Rollback - работает.
В конфиге надо включить опцию CONFIG_BOOTLOADER_APP_ROLLBACK_ENABLE
Далее в прошивке делаем некий анализатор, к примеру успешное подключение к вайфай и передачу данных, и вызываем функции:
Если все ок - esp_ota_mark_app_valid_cancel_rollback() и прошивка становится валидной.
Если же прошивка работает неправильно, достаточно просто перезгрузки или esp_ota_mark_app_invalid_rollback_and_reboot() и она более не грузится, грузится предидущая.