Из предоставленных я бы брал первый вариант. Для указанных задач:
Планирую на нем разворачивать облачное хранилище, сайты, умный дом, проги с парсингом и прочие фичи, паралельно со всем этим обучаться работе с линуксом и собственно самой серверной составляющей.
его вполне хватит. Но найти решение на достаточно долгое время в виде мини ПК довольно сложно, так как задачи могут меняться и усложняться. Например захочется в какой-то момент поставить локальную LLM и в целом заняться нейросетями, тогда придется заморочиться с установкой GPU и прочими радостями
Если задачи только те что описаны, то этого решения с головой хватит, как по мне.