Он не меняет первую строку, а переписывает файл. Режим открытия файла
w
подразумевает под собой сначала очистку файла, а потом запись в него. Если хотите дозаписывать данные, есть режим
a
, соответственно, он и нужен
test = open("save.txt", 'a', encoding = 'utf-8')
копипаста режимов
r - открывает файл только для чтения,
w - открыт для записи (перед записью файл будет очищен),
x - эксклюзивное создание, бросается исключение FileExistsError, если файл уже существует.
a - открыт для добавления в конец файла (на некоторых Unix-системах пишет в конец файла вне зависимости от позиции курсора)
+ - символ обновления (чтение + запись).
t - символ текстового режима.
b - символ двоичного режима (для операционных систем, которые различают текстовые и двоичные файлы).