SSHFS, а так же его родной брат
FTPFS делают так, что удаленный ресурс Вам (и приложениям соотв.) становится доступен точно так же как и локальная папка, со всеми вытекающими. Если Вы когда-нибудь работали с Windows- сетевыми дисками, то Вам не сложно будет представить, как это будет выглядеть в конечном итоге.
Чтобы в SublimeText 2 эту папку можно было открыть как проект с подкаталогами, и открывать файлы проекта с помощью плагина "Проводник".
Если Вы можете открыть локальную папку подобным образом, то и через SSH/FTP- FS -- тоже сможете.
Все изменения синхронизировались.
На счёт именно "синхронизации" - не совсем понятно, в каком контексте Вы её хотите получить, но синхронизацией изменений, насколько я помню, занимается RSync.
Чтобы было безопасно и нельзя было из-за ошибки в синхронизации потерять изменения.
Для этих целей, весь цивилизованный мир давно использует Git, расшаренный по протоколу SSH, HTTP(S) или какому-то другому, без дополнительных извращений. Применение такого подхода даёт почти 100% гарантию, что изменения никуда не потеряются, хотя ни Git, ни способы описанные Вами - не защищают от временной рассинхронизации файловой системы, иными словами "транзакций" на уровне файловой системы нет ни там ни там.
Можно ли это организовать?
Можно, но если Вам нужен конкретно Git, я бы не стал изобретать слона заново, и расшарил Git-репозиторий "как положено", если Вам нужна совместная работа с проектом. Git гарантирует Вам, что изменения в репозитории будут производиться в порядке их поступления и будут синхронизированы между собой.
P.S. В том числе, для этих целей есть ряд готовых решений для этого дела, как "онлайн" (BitBucket, GitHub и т.д.), так и решений которые Вы можете поставить себе локально и даже бесплатно, например GitLab.
