на чем лучше собрать мини-сервер, на какойм-нибудь i3-6100+8Гб, или есть смысл смотреть в сторону б\у или ES Xeon'ов - если да, то каких?
Выбор между серверным железом и десктопом зависит от ваших условий. Серверное железо гораздо более удобно в производственной эксплуатации, но десктоп дешевле и доступнее зачастую.
Если у вас один- два сервера, и ограниченный бюджет, можно обойтись десктопом. В плане производительности для такого количества это будет даже лучше.
Процессор минимум core i3 c максимальной частотой, лучше i5, если бюджет позволяет можно и на i7 замахнуться.
По поводу памяти -
8гигабайт это минимум для комфортной работы офисного компьютера, при условии что вы не будете запускать на нем ничего кроме браузера и офисного пакета.
Если речь идет про сервер - 4гб на нужды серверной ОС, каждому пользователю терминала минимум по 2Гб памяти
Уже получается 14-24Гб
Ну и для SQL памяти чем больше тем лучше, в идеале чтобы туда влезала база данных.
В общем начинать можно с минимума в 32Гб, но необходима возможность быстро увеличить память до 64Гб, а перспективе до 128.
Требования к памяти собственно и определяют выбор платформы - смотрите в сторону современных сокетов, c памятью DDR4.
Поскольку у вас терминал - под систему и профили пользователей обязательно SSD.
БД можно разместить и на HDD. Но HDD не должен использоватья другими программами, и желательно разнести по разным дискам базу и лог транзакций.
