Разобрался.

1) Перебирать массив с файлами не нужно. С этим справляется gulp.src(). Надо просто передать туда массив.

2) Ну и поскольку я прописываю в начале стартер кита все файлы и пути к ним для работы методом gulp.src(), в данном случае Entrypoint-файлы помещаются в массив:

const path = {
    build: {
        /* ... */
        js: 'assets/build/js/',
        /* ... */
    },
    src: {
        /* ... */
        js: ['assets/src/js/main.js', 'assets/src/js/main-01-test.js']
/* ... */

..то внутри функции для js-таска необходимо просто преобразовать этот массив в объект со свойствами, которые представляют из себя имена этих файлов без разрешений, и добавить это свойство в объект Вебпак конфига.
Вот эта функция:

function js_build() {

    let webpackConf = {
        mode: `${(devMode === true) ? 'development' : 'production'}`, // current mode for webpack
        output: {
            filename: `[name].js`,  // the same name as the source
            sourceMapFilename: '[name].map'
        },
        module: {
            rules: [
                {
                    test: /\.(js)$/,    // get all js-files
                    exclude: /(node_modules)/, // exclude development modules folder
                    loader: 'babel-loader', // convert ES6 into a backwards compatible version of JS in older browsers
                    query: {
                        presets: ['@babel/env'] // use babel preset
                    }
                },
            ]
        },
        optimization: {
            minimize: true,
            minimizer: [new TerserPlugin()],
        },
    };

    // convert Gulp array into entry property for Webpack
    let fileName = null;
    let entryObj = {};
    path.src.js.map((filePath) => {
      fileName = filePath.split('/').pop().split('.').slice(0, -1).join('.');
      entryObj[fileName] = filePath;
    });

    // add converted entry property to Webpack    
    webpackConf.entry = entryObj;

    return gulp.src(path.src.js)
        .pipe(webpackStream(webpackConf)).on('error', function handleError() {
            this.emit('end')
        })
        .pipe(gulp.dest(path.build.js))  // build js
        .pipe(rename({ suffix: '.min' })) // add suffix to the filename
        .pipe(gulp.dest(path.build.js)) // build final min js
        .pipe(browserSync.reload({ stream: true })); // browser-sync reload
}

exports.js_build = js_build;

Короче, вот такая вот тема для Галпа с использованием Вебпака для билда js-файлов с несколькими энтрипоинтами. Может кому пригодится :)