Зачем городить внутри контейнера эти конструкции с useradd --uid 1000 --gid 1000 если можно запустить контейнеры с параметром
--cgroupns host который как раз и пробросит нужный uid и guid в контейнер.
И ваши файлы на хосте не будут менять uid на рутовый.
$ docker run -it --rm -v $(pwd):/app --cgroupns host debian:latest bash
Unable to find image 'debian:latest' locally
latest: Pulling from library/debian
bd8f6a7501cc: Pull complete
Digest: sha256:ba4a437377a0c450ac9bb634c3754a17b1f814ce6fa3157c0dc9eef431b29d1f
Status: Downloaded newer image for debian:latest
root@aa219fb22248:/# cd app/
root@aa219fb22248:/app# ls -la
total 28
drwxrwxr-x 3 1000 1000 4096 Apr 30 11:58 .
drwxr-xr-x 1 root root 4096 Apr 30 13:59 ..
drwxrwxr-x 8 1000 1000 4096 Apr 30 11:59 .git
-rw-rw-r-- 1 1000 1000 1674 Apr 29 20:45 Dockerfile
-rw-rw-r-- 1 1000 1000 491 Apr 30 11:58 README.md