Если composer запускается при помощи PHP версии ниже 7.1.3, то ставится последняя поддерживаемая версия Symfony данной версией PHP, то есть 3.4.6, если же версия PHP выше или равна минимальным требованиям, то соответственно ставится Symfony 4.

Также в документации к третьей версии указано, что для установки используется пакет symfony/framework-standard-edition, в README же написано, что версия Symfony в нём выше 3 уже не будет, и надо ставить либо symfony/website-skeleton, либо symfony/skeleton