Много тонкостей. Покажите код где именно загружается изображение и как его передаете в ImageView.
Немного тонкостей, каждый способ ниже даст абсолютно разный результат итоговый по качеству:
1)через конструктор Image(java.lang.String url, double requestedWidth, double requestedHeight, boolean reserveRatio, boolean smooth).
2) Методы setFitWidth()\height у ImageView дадут другой результат.
3) Методы setScaleX()\Y у ImageView дадут тоже другой результат.
Дальше, не ручаюсь но, раньше был баг со сглаживанием, точнее его отсутсвием а еще точнее игнорированием в конструкторе Image, возможно это уже пофиксили а возможно и нет. Лично я выкручивался способами 2 и 3, после того как подгружал его через Image уже вытягивая.
PS если ImageView используете только для отображения картинки то лучше сразу откажитесь в сторону css. Влепите pane на нужное место и в него уже динамически лепите css стиль. Это гораздо легче по ресурсам и дает гораздо больше вариантов всяких рюшечек.