Надо указывать полный путь.
select jsonb_value,
jsonb_set(jsonb_value, '{requisites,kpp}', '"777"', false)
FROM test;
https://dbfiddle.uk/?rdbms=postgres_12&fiddle=3cfb...
PS. Вообще менять строковый атрибут на числовой - штука небезопасная. В приложении это может аукнуться - оно-то не в курсе...
