Чтобы получить список товаров смотрите в catalog/model/catalog/product.php
Из коробки в опенкарте нет возможности получить товары только со скидкой, поэтому лучше ее добавить в метод getProducts(), иначе придется получать список всех товаров и фильтровать уже в контроллере - не хорошо.
Ну и как уже написали, переменные для header.tpl определяются в catalog/controller/common/header.php, поэтому там вы и подгружаете модель, получаете список товаров и упаковываете в массив $this->data