Не выбирайте сети класса А и С, возьмите В, так как они не так сильно распространены, а количества адресов будет достаточно для предприятия. Для сети 172.16.0.0/12 будет доступно (по данным калькулятора) 1 048 576 адресов - вам должно хватить.). Но, естественно, не забываем про широковещательный трафик, так что сетки будут желательно с 24 битной маской
IP адреса задаются от ваших задач. Например если вам не нужно, чтобы пользователи в своих вланах видели коммутаторы, то в этих вланах Вы не задаёте адресацию, устанавливаете адреса только на интерфейсе маршрутизатора (тот самый default gateway для клиентов). Для управления же создаётся отдельный влан, в котором вы и будете назначать адреса, можете вручную, а можете и с помощью dhcp
Это примерно всё. Если остались вопросы - пишите сюда в комментарии