1. Ни одна современная матрица при работе в нормальных условиях зрение не сажает. И наоборот: если восемь часов без перерывов и упражнений для глаз втыкать в дисплей, зрение посадит даже какая-нибудь навороченная "Ретина".
2. Что значит "одновременно работали"? Если просто одновременно запустить всё перечисленное, потянет даже бюджетный процессор. Если одновременно работать во всех вышеперечисленных программах, то возникает вопрос: как работать будете? Можно обрезать в Фотошопе по фоточке, а можно готовить коллаж или анимации с десятками слоёв. Из моих наблюдений на непрофессиональную обработку графики/видео/несложных 3D-моделей при запущенном плеере и чёртовом количестве открытых вкладок моих Core i5 и 6 ГБ ОЗУ хватает с головой.
А чтобы система не крашнула, потрепав нервы - резервные копии делать надо. И за состоянием системы следить, кстати. Краши куда чаще из-за ПО случаются, а не из-за железа.
3. Опять же, что значит "работать"? Рендеринг 3D на несколько суток ничего не плавит, если модель ноута адекватная. Тут что-то конкретно рекомендовать сложно - у одного и того же производителя есть как норм модели, так и глючные по всем статьям. Нужно отбирать те, что нравятся, и спрашивать на форумах у владельцев конкретные рекомендации.
Ультрабук для таких целей, конечно, не лучшая идея, а нетбук для графики не пойдёт по причине малого размера экрана.
4. В каком будущем? Через пять лет всё равно менять придётся, материнка лагать начнёт, а её с учётом совместимостей менять - дешевле новый комп купить. Видуху на ноутах менять тоже проблематично. Апгрейд ультрабуков - редкий головняк, как и ремонт в случае чего. Мораль: нужен ноут, с хорошей видеокартой (nVidia больше заточена под виндоусовские приложения, но для непрофессионала и AMD чудно подходит), с не-бюджетным процом (об охлаждении нужно интересоваться у владельцев конкретных моделей), с ОЗУ на личное усмотрение (в большинстве случаев 6-8 ГБ хватит с головой, но тогда лучше убедиться, что материнка поддерживает увеличение объёма), и с винтом, опять же, на личное усмотрение (наличие SSD-кэша будет в плюс, поскольку быстродействие винта - одно из наиболее частых "узких мест" в повседневной деятельности).