3.Если ВПН сервер физически не на Украине, то провайдер не узнает, какой у вас трафик внутри ВПН.
Не ну теоретически может что-то узнать, если подключить СБУ. Но тут вы должны быть интересны СБУ, а не провайдеру, а это уже совсем другая история.
По остальным вопросам сказать не чего, т.к. я не с Украины.