Всем большое спасибо. Проблема решилась с помощью следующего кода
byte input = EEPROM.read(ReadAddressEEPROM);
char sim = char(input);
Я хотел вывести сами байты, и для этого разобрал строку
char sim = char( EEPROM.read(ReadAddressEEPROM));
В итоге всё заработало.
Если честно сам ничего не понял.
Выражаю благодарность всем кто хотел помочь)
