Всем большое спасибо. Проблема решилась с помощью следующего кода

byte input = EEPROM.read(ReadAddressEEPROM);
char sim = char(input);

Я хотел вывести сами байты, и для этого разобрал строку

char sim = char( EEPROM.read(ReadAddressEEPROM));

В итоге всё заработало.
Если честно сам ничего не понял.

Выражаю благодарность всем кто хотел помочь)