Да, можно конечно - докер тебе даст возможность более просто устанавливать/деплоить updates для своего приложения - т.к. оно будет работать в своих контейнерах - совсем небольшой оверхед будет. Порты с контейнеров к хосту всегда можешь пробросить. Зачем тебе 2 LB - как ты будешь рулить DNS? Если один VM на один ПостГрес или Редис, то совсем просто - но их тоже можно поставить в контейнеры - только данные на отдельный диск сохранять.
Статей и вариантов реализации множество на самом деле... можешь попробовать развернуть все на K3S или Docker Compose v3 - он позволяет работать с несколькими хостами в сети.
https://stackoverflow.com/questions/40737389/docke... 
