Spree

Мы делаем так:
Подписываем договор, в котором указывается только стоимость написания ТЗ. В договоре также отмечено, что окончательная стоимость проекта оценивается после утверждения ТЗ. Смета составляется как приложение к договору. Почитайте о том, что такое рамочный договор.

Я руководитель проектов (или же ПМ). Пишу ТЗ сам, изредка советуясь с программерами и дизайнерами, т.к. имею довольно большой опыт.

Вариант «ТЗ пишет сам заказчик» — не рекомендую. Потому что уточнения ПМом могут в итоге занять больше времени, чем написать ТЗ с нуля (ну, не совсем с нуля, используя некоторые накопленные заготовки).