Что касается больших проектов, когда очевидно, что правки 100 % будут у меня такая схема:
Заказчик хочет точные сроки и стоимость - логично.
Для оценки этих значений нужные точные задачи (ТЗ) - логично.
Поэтому "большие и сложные" проекты оцениваются всегда строго по задачам описанным в ТЗ или брифе. Отклонение от ТЗ свыше X-минут* означает либо:
а) переписываем ТЗ с учетом новых задач (правок) пересматриваем сроки и стоимость включая стоимость работы над новым ТЗ.
б) включаем почасовой тариф (как простой в такси). При этом тариф работает до того момента пока мы не вернемся к ТЗ или не закончим проект на почасовом тарифе или не выберем вариант а).

Если довести эту информацию до заказчика доступным для него образом перед началом работы проблем не бывает.

Макетов делается столько, сколько нужно в зависимости от каждого конкретного дизайна (дизайнера) и ТЗ.
Каждый дополнительный макет +/- разрешении создается в случае, когда элементы UI, сетка и т.п. выходит за рамки простого "растягивания" и таким образом поведение элементов на странице невозможно "предугадать" на этапе версте. Поэтому скорее всего fron-end разработчик создаст простые правила по которым ваш дизайна будет просто растягиваться в нужном диапазоне.
Поэтому например, если будущий сайт должен "хорошо смотреться" в диапазоне разрешений от 320 до 1920px и нет строгих требований к его адаптивности (прим. ниже 960px у нас сенсоры, и UI должен быть соответствующим), дизайнер в праве сам решать на каком разрешении понадобиться новый макет, когда кнопка 200x20px, превратится в 200x40px или когда исчезнут дополнительные иконки иллюстрирующие пункты меню и останутся только заголовки.