SamDurak

Чисто теоретически:
Создать ZFS пул. В том конфиге что тебе интересно. (ZFS RAID1 - это избыточность с отказоустойчивостью 1HDD, ZFS RAID2 - отказоустойчивость 2HDD, ZFS RAID3- отказоустойчивость 3HDD, всякие там кеши на SSD и кеши в ОЗУ)
Зайти в Datacenter->Storage->Добавить новое хранилище ZFS (разрешить сохранять Disk image)
На виртуальные машины выделять виртуальные диски из ZFS хранилища и использовать их в виртуальных машинах.

Нормальным образом на постоянной основе через ionice не задать. Нужно писать скрипт который будет мониторить при запуске нового процесса и выставлять ему ionice. Но ProxMox есть возможность ограничить потребление IOPs и полосы пропуская со стороны диска виртуалки см. раздел bandwidth свойств диска в GUI. Но фундаментально процессы самого ProxMox выполняются с повышенным приоритетом и всякие разные служебные задания с нагруженных машин всё равно могут иметь неприятные последствия для соседей хотя частично эти проблемы закрыли в 8 ProxMox