Максим

Нашел решение:

let formData = new FormData();
        let config = {
            header: {'content-type': 'multypart/form-data'}
        }        
        
        //смысл цикла - пройтись по postData (см. код в самом вопросе) и для каждого
        //значения (category, title) выполнить
        //formData.append( key (например category), postData[key] (значение) );
           
        for (let key in postData) {
            
            //для картинок сделать тоже самое только с одним ключом "images"

            if(key === 'images') {                
                for (let key in postData['images']) {
                    formData.append('images', postData['images'][key]);
                }  
            } else {
                formData.append(key, postData[key]);
            }
        }

        axios.post('/admin/create-product', formData, config)

Затем, чтобы корректно обработать это все на node сервере пишем код:

//код для настройки сервера на node js и express см. в интернете
//подключаем multer 
const multer = require('multer');
const uploads = multer({dest:'uploads/'});

app.use(uploads.any());

//используем express router - как пользоваться см. в интернете
router.post('/admin/create-product', (req, res, next) => {
    console.log('req.files', req.files);
    console.log('req.body', req.body);
}

Controller:

public function handleForm(Request $request)
{
    // dispatch(...); Тут отправляем Email

    return back()->withSuccess('Письмо успешно отправлено!');
}

Blade (выше формы):
@include('includes.alerts')

alerts.blade.php

@if (($isSuccess = isset($success)) || isset($error))
    <div class="alert {{ $isSuccess ? 'alert-success' : 'alert-error' }} mb-3">
        <p>{{ $success ?? $error  }}</p>
    </div>
@endif

Laravel удобно использовать как back-end для отдачи json, после выхода 7-ой версии стало ещё удобнее. А Next.js делать как отдельный проект (и хранить в разных репозиториях) и использовать его возможности SSR или статического рендеринга.