Не попадался мне кабель пятой категории, только 5e, хотя начинал работать с сетями на коаксиале. Пятая категория не сертифицирована на гигабтное подключение и в четырехпарном кабеле дополнительные пары использовались под аналоговую телефонию. 5е допускает гигабитное подключение. Мне приходилось использовать подключение, описанное автором вопроса. Как это нередко бывает, утвердили проект размещения Ethernet розеток по помещениям, кабель был проложен, а затем вдруг понадобилось организовать ещё рабочие места, сроки поджимали, прокладывать кабель - надо разбирать потолок и кабельные каналы, пришлось по одному кабелю подключить два рабочих места. Ничего страшного, в офисе редко требуется гигабитное подключение между всеми хостами, даже при постоянной работе с базами данных. Гигабитным обычно оставляется аплинк от коммутатора к другому коммутатору, клиентские подключения и сейчас используют на сто мегабит.
Что касается соответствия параметров кабеля на спецификацию категории, определенной в ANSI/TIA/EIA - маркировка кабеля определенной категорией не говорит о его качестве, необходимо очень внимательно выбирать производителя и не экономить даже при прокладке временной сети в небольшом офисе, чтобы не столкнуться с рядом проблем, которые не удастся решить иначе, как заменой всей кабельной сети.